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午德斋:传承清真餐饮精髓 体味民族文化

时间:2022-10-13     作者:黄雪竹【原创】   阅读

     中国地大物博,饮食文化源远流长,除去公认的八大菜系之外,还形成了其他诸多菜系,其中清真菜就是一个,其原料以牛羊肉为主,口味以辣、酸、甜、咸为特色,工艺上以烤、炸、煮见长。它源于伊斯兰教,随着时代发展已渐变为我国回、维吾尔、哈萨克等10个少数民族生活方式与饮食习惯的组成部分。

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      几十年的老味道 惊艳了岁月

       什么是老字号?是历史陈酿的精华,是经年难忘的口味,是阅尽千帆,蓦然回首始终如一的那份长情。

      “一块招牌,就是一段传奇”,每一个老字号品牌的背后,都有一段不寻常的历史。这些历史中包含着饮食文化,又被老字号发扬光大。饮食文化是人们对老字号的认知中一个独特的标签,也是老字号品牌形象中弥足珍贵的元素。

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       老字号“午德斋”清真菜馆由马保军创立于1991年,后由其内侄肖龙接手经营。作为老保定清真菜的传承地、新派清真菜的发源地,其选料精细、风味醇正,烹制的菜肴也十分有特色,在手法上,擅长红烧、爆炒、炸、煨、蒸等多种方式,制成的菜肴色泽光艳、浓油赤酱、香鲜可口,深受食客欢迎。

       几十年来,午德斋始终坚持把“以养为本,以洁为要,以德为先”的理念作为其饮食文化的核心。经过多年努力,在2022年,获得了,冬奥会“崇礼菜单”冀字号菜品协办单位;被冬奥会组委会、省商务厅授予“冀菜崇礼菜单”示范店;中餐优秀品牌称号;同时获得保定老字号称号、国家三钻级酒家  国家绿色餐饮企业、保定十大地标美食、国家级非物质文化遗产直隶官府菜第七代传承单位;2016年其部分菜品获得“冀字号名小吃”荣誉称号;2019年被评为清真中餐优秀品牌——红厨帽餐厅等。

     让传承更经典,让新派更突出

      在时代更迭的潮流中,每个老字号都有维持老而不衰、历久弥新的独特运行法则。而作为保定老字号午德斋的传承人——肖龙对这个金字招牌的理解远超常人,他说:“保定是古城,好多餐饮老字号之所以能够流传至今,关键在于背后的文化内涵,即产品选材精良,工序严格把关,经营讲求信誉,服务周到诚实,这些可以说是老字号经久不衰、赖以生存的法宝”。

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       据了解,肖龙从小酷爱餐饮,立志于发展清真饮食文化,几十年来一直努力学习、研发清真新派菜,现午德斋所有菜品均由肖龙亲自主理。

     “我的人生并不精彩,没有大起大落,也没有传奇故事,我就是一直在钻研厨艺,做厨师都在做的事——炒菜”。回顾走过的几十年,肖龙觉得平平淡淡,不值得说道。不过,平淡的生活也会偶尔泛起涟漪,激荡人心。

       十几岁时酷爱餐饮的肖龙到小餐馆打工,开启了自己的餐饮生涯。他从学徒做起一步步脚踏实地锻炼厨艺。从苦练刀工,熟悉初加工、原料、调料开始,到深入菜品制作,慢慢变成能独当一面的大厨。尤其在他入伍后,在部队从事后勤、司务长等职务,对他的厨艺和视野乃至餐饮管理都有了质的提升。

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     “我一路走来挺顺利的,基本没有遇到过什么困难”,提及近20年从厨生涯中遇到的困难,肖龙沉默片刻后笑着说:“如果非要说一个困难,那四处求学算是最难的”。肖龙笑着说:“当年为了学习新菜品,四处“拉关系、走后门”,碰壁不计其数,但因天生的乐天性格让其从容度过”。

       为了提升和丰富菜品,肖龙跑遍大江南北,学习、改良、研发了一道又一道经典美食,烧牛尾、扒牛掌、德膳羊头、红烧黄河大鲤鱼、水盘羊肉等等,这些美食不仅味道鲜美,而且极具清真特色,真正做到了:“让传承更经典,让新派更突出”。

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      用美食讲述保定故事,用佳肴传递饮食文化   

      北京2022年冬奥会圆满闭幕,在这场举世瞩目的体育盛会中,出圈的不仅有破纪录的竞赛成绩,还有许多中国传统美食。就连国际奥委会主席巴赫也对冬奥村美食赞不绝口,笑言“在村里待上三天,我会再长十斤”。

      据了解,冬奥菜单花了4年才制定完成,食堂要考虑各国饮食差异、民族宗教差异等一系列问题,为此,冬奥菜单准备了整整678道菜,8天一循环。

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     本届冬奥会,午德斋清真菜通过层层筛选,最终“红烧牛尾”入围冬奥会“崇礼菜单”,其它经典菜:趴牛掌、田园卤鸡、白切羊肉等也亮相冬奥。

      冬奥会后,肖龙的思想又发生了巨大变化,他告诉记者说:“我作为企业的传承人,不能每天只盯着店里这些事,那样视野太狭隘了,我应该走出去多学习,积累资源,从顶层设计方面为企业做布局”。

      午德斋,作为一个城市餐饮文化符号,承载了数十年乃至百年的餐饮文化变迁,在时代的潮流中屹立不倒。于新时代掀起的国潮之风中,靠着几辈人的回忆成为古城保定餐饮的“新网红”。(记者黄雪竹)



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