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“匠心工艺 良心品质”缔造白运章百年传承

时间:2022-10-01     作者:黄雪竹【原创】   阅读

   “双擀面仗打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点”

   “单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌”

     一副对联囊括了白运章包子的经典成名史。在古城保定提起白运章包子就如同在天津提起“狗不理”一样妇孺皆知,远近闻名。1958年在全国饮食评比时,“保定白运章包子”与“天津狗不理包子”并列第一。随后又多次获奖,1980 年获河北省优质风味食品的名牌产品,1999 年被国内贸易部评为“中华老字号”,2000 年被国家国内贸易局评为“中国名点”,2007 年获河北省餐饮大赛金鼎奖,后又被评为河北省经典小吃,2013 年被评为保定市非物质文化遗产。

     虽历经百年,但这一中华老字号,如今又稳稳地站在神坛上,成为古城保定的一张亮丽名片。

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白运章包子店的经营者毕宇辉

    真材实料 ,传承独技

      1919年,“白运章”包子铺在保定府马号(后改建成保定商场)开业,与“望湖春”相邻,铺名是白运章用自己的姓名起的。近一个世纪以来,包子铺历经了火灾、公私合营、拆迁铺址等等一系列风波,但尽管一路风雨飘摇,沉沦再起,白运章包子依然稳稳的站在神坛上,表现出其强大的生命力。

       毕宇辉,白运章包子铺的经营者,他告诉记者说:“民以食为天,食以安为先”这是白运章的经营理念,历经百年从未改变。为了保证品质,“白运章”从源头上杜绝劣质食材流向餐桌。蔬菜需要严格甄选,牛羊肉必须是鲜嫩的(且专挑脊背肥瘦相宜的花羔肉),定点购买的小磨香油、香醋其味道也是独具特色,包子皮选用优质面粉烫面制成,做出的包子面皮松软,肉馅鲜美,再加上特制的酱油提味,味道称得上一绝,咬一口就能溅出许多汤汁,吃后余香久存不散。

      如今,店里大多都是工作了30多年的老师傅,他们的手艺是跟上一辈师傅学的。透过店内的玻璃窗,可以看到厨房里师傅手持两根擀面杖,边擀皮边用擀面杖在面板上敲点,擀皮飞快,敲点声音清脆有节奏,十分悦耳。毕宇辉介绍说:“在老一辈的时候,为了吸引顾客进店,包子铺的师傅们就在门口用两根擀面杖擀面皮、打点儿、包包子,有顾客觉得新鲜,就进店尝上一屉包子。时过境迁百年后,用双擀面杖擀皮、敲点儿就从最初的招揽顾客,逐渐成了白运章包子铺的一大特色”。

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白运章包子铺的定制食材

匠心工艺,良心品质

    “匠心”是近几年来中国餐饮界的热词之一,所谓“匠心”是一种态度、是一腔热爱,是对所从事事业的敬畏。想要成就餐饮匠心,除了信念和坚守,还要够“轴”认定了目标无论走多远多久,都要达成。

    “白运章”就是这样一家餐饮企业,认定的目标,坚守至今。“我不在乎能赚多少钱,但有关白云章包子品质的一切都必须是严格且苛刻的”。毕宇辉说:“做餐饮,要有良心,越是别人看不到的地方,越要用心,顾客心里都有杆秤,知道谁用心,谁糊弄”,在毕宇辉看来“用心”比“匠心”更重要。

      50多岁的毕宇辉回忆道:“八九十年代,白运章包子铺从开门到关门,忙得不可开交,跑堂的师傅每人的胳膊上都垫着布,一大摞盘子从手码到脖子上,轮着座位送,一次一盘,吃完再给送”。

这就是关于美食的传承,它恰恰体现在最平凡的细节里。如今,对保定人来说,到白运章吃一屉包子,喝一碗热腾腾的汤,是件最舒坦的事。而对于来保定的游客来说,游览之余,尝一尝老字号白运章包子,才算真正感受一次“保定味道”。

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历史名人与白运章

百年老字号的辉煌史

      白运章包子,皮薄馅大,风味独特,它曾经和中国历史名人曹锟、梅兰芳、侯宝林、冯玉祥、吴佩孚、王光英、孙毅、梁斌、马季等都有着历史渊源和美好传说,梅兰芳曾三顾白运章更是成为保定历史佳话。

      当年直隶督军曹锟驻保时,经常来吃包子,大赞其风味独特,称其为“世间佳肴”,一时间到白运章品尝包子成为时尚,吸引了很多政要人士和社会名流,这其中就包括梅兰芳。

      那年直隶总督曹锟为庆贺自己当选大总统,专门从北京请来四大名旦之一梅兰芳在保定莲池唱京戏,这一天,散戏之后,梅兰芳转悠到马号,当走到白运章包子铺门前的时候,被一股股扑鼻的清香吸引,便走进包子铺点了几盘包子,包子清香的油水和又嫩又香的肉馅儿令梅兰芳吃的非常满意,当时,梅兰芳与掌柜白运章两人相谈甚欢。后来梅兰芳曾两次托人从保定捎回白运章包子来品尝,就此,梅兰芳三顾白运章的故事也成为一段佳话。

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相声大师侯宝林对白运章包子称赞不已。(此画作是著名画家余记创作)

      1983年,我国著名相声艺术家、语言大师侯宝林在河北大学讲学之机也到白运章品尝包子,并翘起拇指大赞包子好,名不虚传。当他回京时还特意带走两斤,并风趣地说让家人和同行们都尝尝,以共享口福。 

      现如今,在保定商场后街的白运章包子铺总店里,由河大教授、著名文化大家、美食家谢美生撰写,著名书法家赵逢明书写的一幅楹联醒目的挂在店内:“双擀面仗打点擀皮皮薄面软柔润可口成名点,单拨馅板敲边拨馅馅大肉鲜香味回肠获金牌”。这就是白运章包子生动鲜活的文化品味和经久不衰的真实写照。

      有时候我们无法预测未来,但是,做中国好吃、健康、时尚的包子,成为中华传统美食的积极推动者,新时代下,属于白云章包子铺的故事才刚刚开始。(未完待续)(记者黄雪竹)

  





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