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直隶官府菜:每道菜都是风月无边 每一口都是百年历史

时间:2022-01-19     作者:保定老年网【转载】   阅读

为弘扬保定特色美食文化,全面叫响“中国北方美食文化之都”城市名片,不断提升广大市民和游客的获得感、幸福感,由市委宣传部指导,保定市文化广电和旅游局、保定市商务局主办的“品舌尖美食·寻味保定传承”—2021保定美食文化节,自2021年10月启动以来,吸引了众多市民和美食爱好者的热情参与,最终评选出保定十大非遗美食、保定十大老字号美食、保定十大文化主题名宴、保定十大网红美食、保定十大地标美食餐饮企业、保定十大美食文化传承人、保定十大美食工匠七大奖项。

舌尖上的“非遗”

直隶官府菜

文化因美食而生动

美食因文化而精彩

在保定

有一个远近闻名的菜系

——直隶官府菜

它出身“高贵”,自带光环

它有几百年的历史

堪称中国官菜的“活化石”

它的技艺被评为

国家级非物质文化遗产

它多次参加有关餐饮博览会并获奖

并即将登上2022年北京冬奥会的餐桌


今天让我们一起走近它

直隶官府菜

“味”高权重

这个菜系有些不一般

“直隶”二字最早见于宋朝,明朝迁都北京,称京都周边地区为直隶,为直接隶属京都管辖之意。

官府菜又叫“衙门菜”、“公府菜”,是对古代中国衙门官府制作的供官僚阶层享用的菜肴流派的统称。

直隶官府菜是明清直隶官府的特味之一,因起源于直隶官宦之家,故名“直隶官府菜”。

李鸿章烩菜

清代直隶总督作为朝廷的一品大员,随从甚众,而随从之中最为重要之一的就是官厨。

直隶总督署的官厨大多身怀绝技,不仅要掌握直隶总督祖籍菜品口味,更要融合宫廷菜式,满足政治交往的需求,长此以往,逐渐形成了不同于宫廷菜的“直隶官府菜”雏形。

总督豆腐

直隶地域辽阔,物产丰富,品种繁多的农牧渔林等土特产品,为直隶官府菜肴的创立发展,提供了优厚的物质条件,如保定三宝之一的保定府槐茂甜面酱在直隶官府菜中得到广泛的应用。直隶官府菜选料广泛,品种多样。

直隶官府菜出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;不仅注重口味,而且注重质感,做工精细,讲究汪油抱汁、明油亮芡;菜肴在鲜嫩、爽滑、醇厚、干香基础上,兼具多味,南北适宜,在注重“色、香、味、形”的同时,又增加了“料、器、养”的特点,也就是原料考究,器皿精美,营养丰富。

舌尖“非遗”

道道菜品满含文化典故

直隶官府菜有着300多年的历史,具有深厚的文化内涵。2011年5月,直隶官府菜烹饪技艺获评第三批国家级非物质文化遗产项目。

直隶官府菜的经典菜品有百余种,每道菜都积淀着保定的历史和文化。至今流传的乾隆皇帝与炸烹虾段、鸡里蹦、慈禧与"阳春白雪"、方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、炒代蟹、李鸿章烩菜、袁世凯与清蒸炉鸭、莲池行宫与芙蓉鸡片、直隶海参、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、官府六味骨、鹿筋台蘑拆鸡等等。

炒代蟹

据《四库全书·高宗御制诗集》记载,乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳,品尝菜肴炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜,大加赞扬,有诗为评,“水路吉行三十里,烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午,联席聊酬奔走勤。……”。“炒代蟹”是因直隶总督曾国藩喜好吃蟹,但因冬季无蟹,保定名厨便以鸡蛋、鱼肉等原料调和出的一道具有蟹味,但吃蟹不见蟹的特色菜品。

锅包肘子

关于直隶官府菜的历史典故、名人轶事还有许多,如果一边吃着菜肴,一边听着这些文化渊源,会不会有不一样的感受呢?

传承创新

多个菜品荣登冬奥餐桌

直隶官府菜源于明,盛于清,民国时期衰落。近年来经挖掘整理,重新焕发了生机。

“李鸿章烩菜”、“鸡里蹦”等400余道直隶官府菜品,成为冀菜的代表,2010年作为河北省唯一代表入驻上海世博会;而伴随着北京冬奥会的临近,“一品直隶官府宴”宴席“李鸿章烩菜”“鸡里蹦”“锅包肘子”“抓炒鱼”“炒代蟹”等多道菜品入选崇礼菜单,将直隶官府菜推向世界。

鸡里蹦

传承是基础,发展是主题,创新是灵魂。直隶官府菜在传承中发展和创新,一如既往的精致大气,形象逼真;不仅注重口味,而且注重质感,做工精细。

如外形似虎抱头的“抓炒鱼”,在原来酸甜口儿的基础上加入了新的特制调料,酸甜香酥,老少皆宜。

抓炒鱼

这些菜品不仅保持了其原有的直隶官府特色,还充分继承挖掘了丰富的历史文化。一道道精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故,使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。

直隶官府菜历史文化悠久,在经历了近百年的沉寂后,再次焕发出了勃勃生机,为中国博大精深的餐饮文化之林,增添了绚丽的一笔。

直隶官府菜

直隶官府菜

源自民间,又具有贵族风格

有本土特色,又兼容天下食风

如今作为国家级非遗的直隶官府菜

可谓是珍馐美馔

与其说是在饱口福

不如说是用味蕾与历史进行的一次对话

如今

历经几百年的中国官菜的“活化石”

正在走向一个新的发展阶段


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