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保定民间婚宴上的八大碗,你吃过吗?

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     八八席俗称八大碗,是指配有八大碗八小碗菜肴的筵席,亦泛指丰盛的筵席。也就是说,八八席是用来招待贵宾的筵席。而在现在各个地区也都有代表自己地域特色的八大碗,例如: 清真八大碗、 正定八大碗、滕州八大碗 、安徽八大碗、布依八大碗、 临清八大碗 、五台八大碗、万山八大碗等等。根据记载,周朝天子进膳要用“六谷、六牲、六清、八珍”。“八珍”是供周天子享用的食品,代表了当时烹饪的最高水平,也成为后世之八珍宴席的先驱之作。历代八珍的内容早已经不同,到了清代,更是根据食材的丰富性,有了“山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍”的四八珍,不过大家依然延续了周代“八”为一席的宴席建制方式。《汉族旗人祭礼考》记载:宴会用五鼎、八盏,俗称八大碗。年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。

  很幸运的是,在咱们保定,也有代表保定地域文化特色的八大碗。经过了6个月的长时间寻找,小曦终于找到了一位擅长做八大碗的师傅,他就是来自顺平县的赵保健。一个普普通通的农村厨师,30年的厨师生涯,让他积攒了丰富的做菜经验。在采访中赵师傅说:“自己做得八大碗可不是第一,因为在厨师行业永远没有第一,有的是不断进步、不断学习,自己想做的就是把菜做好,让人们高高兴兴地吃,这就行了!”赵保健师承于李进福,李进福从1971年保定的望湖春建店开始,就一直在那里工作了15年,后来又创办自己的饮食服务公司。用赵师傅的话说:“我的老师不光教给了我做菜的技术,更是教给了我做人的道理。老师风风雨雨几十年,他们在厨师这个行业中锻炼和不断完善着自己。”

  在保定,八八席也是大席,八大碗也叫蒸碗,因为有“蒸蒸日上”的寓意,所以这是婚礼菜单上不可缺少的一道硬菜。赵师傅说:“别看顺平不大,但村与村之间也是各有各的讲究。例如:一般的八八席为八凉八热、八大碗、四大件、三道饭。而在刘家营、峦头、大黄峪一带则为八凉八热、八大碗、八大件,八大件为双份的四大件,其寓意是吃不了兜着走。还有早些年的辛庄、于家庄一带则为六凉六热、三大件。因为结婚是一辈子的大事,而宴请乡亲和朋友也重中之重,所以在吃上,山里的人可以说是很讲究的。”

  ▲ 准备好的八大碗上笼屉

  八八席婚礼菜单:八凉八热、八大碗、四大件、三道饭,共28道菜和三道主食

  八凉:酱牛肉、凉拌杂拌、杂果、杏仁金针菇、芝麻球、麻酱豆角、黄瓜拉皮、百叶

  八热:干炸大虾、爆鱿鱼卷、丸子(10个十全十美)、红烧排骨、孜然羊肉、松仁玉米、香菇菜心、大蒜木耳

  八大碗:红肉、白肉、花肉、老虎肉、东坡肉、丸子、小格、肉丝

  四大件:鸡、鱼、肘、肉或鸡、鸭、鱼、肉(根据主家要求可以做调整)

  本次婚宴准备食物:10斤山药、15斤豆腐、55只鸡、55条鱼、59个肘子、80斤面条、100斤排骨、260斤现杀猪、550个大丸子、2000个小丸子


   


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