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普通一盘红烧菜,南北做法各不同!

时间:2018-01-23

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来源:保定老年网

红烧是一种中国传统的烹饪技法,很多厨师朋友都会做。但是红烧技法,南方、北方的做法却是有不同之处的,而每一位南厨、北厨,也会有自己的制作心得。本期,我们就来讲讲南北两地制作的红烧菜有何区别。

红烧是将切配好的原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后,放入锅内,加鲜汤或水,旺火烧沸,撇去浮沫,加入调味品,改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠,最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。

菜肴呈现深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色系颜色,调味品多选上色调料。汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握,以汁挂住原料为佳。

由于地区差异,同一技法的口味和色泽也不同,例如济南的红烧菜,大多是用糖色和酱油调味调色;上海和浙江的红烧菜,多是用酱油和老抽(一般多选择鸡饭老抽)来调色调味。

● 工艺流程:

原料初加工→改刀→初步熟处理→加入酱油或糖色烧制→大火收汁或者勾芡→淋油→成菜

● 技术要点:

1、颜色的掌控

北方厨师制作红烧菜,经常会用到糖色。糖色炒的好不好,不仅影响菜肴的口味,也会影响菜肴的色泽。南方厨师制作红烧菜,多是将生抽、白糖、老抽混合使用,如何搭配才能产生最佳的呈色效果很关键。

2、火候掌控

制作红烧菜,一般都是先大火烧制,汤沸后改中小火烧制,最后再大火收紧汤汁。当然选择的食材不同,收汁的火力控制也会略有差异。

3、收汁

传统方法制作红烧菜,菜肴出锅前多是需要勾芡的。但是这十年来,自然收芡更多地被厨师使用,成为一种潮流。

调 色

在北方,制作红烧菜经常要用到糖色,但是糖色炒得好不好很关键。

炒糖色的方法分为三种,一种是水炒法,一种是油炒法,另一种则是水油混合炒法,三种方法炒好的糖色各有优劣。

用水炒法制作糖色最容易掌握,因为水的温度比油的温度更容易控制,但是炒好的糖色亮度就会稍差一些;油炒法是比较难掌握的,操作起来技术含量比较高,处理时经常容易出现失误,但是炒好的糖色色泽最佳,亮度也最好;水油混合炒法介于两者之间,操作过程易掌握,应用也最广。

● 水炒法

将水和白糖一起放入干净的锅内,开小火,用手勺不停地翻炒。随着温度的升高,糖慢慢溶解,随着加热时间的延长,糖液在加热过程中水分会不断蒸发,糖液的浓度越来越高,用手勺搅动时感觉越来越吃力,糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡,颜色会由白色变至金黄色,此时离火即可。糖和水的比例为1:1。

● 油炒法

锅烧热,放入色拉油和糖,用小火逐步加热,用手勺不断地推炒,使糖化开,随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡,接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色,气泡由大变小,当温度达到180℃,离火出锅即可。糖和油的比例为10:3。

最后分享一点,炒糖色使用的糖分为两种,一种是白砂糖,一种是冰糖碎。就炒后的效果来说,用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些,但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。

 水油混合炒法

净锅置中火上,先放油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色则由白变黄,手感由重变轻,由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色泽金黄,中间泛起许多小鱼眼泡时,离火出锅即可。糖、油、水的比例为5:1:4。

现在,很多厨师在给红烧菜调色时,习惯待菜肴快要出锅前再调色,这种做法是不对的。因为当你看到汤汁的颜色刚刚好时,原料却没有很好的着色。正确的调色方法是:调色的老抽跟汤汁或水同步下锅。

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油 脂 选 择

地域不同,各菜系制作红烧菜选择的油脂也是不同的。

在北方,厨师们更多是选择色拉油,或者将色拉油和熟猪油按照一定的比例混合。但是在上海,喜欢浓油赤酱的海派厨师多会选择熟猪油,或者以熟猪油为主,以植物油为辅。

为何大家偏爱熟猪油呢?理由很简单,在加热过程中,熟猪油不仅可以增加菜肴的香味,还可以让汤汁更加浓稠。

火 候 掌 控

红烧菜的火候控制是有规律的,一般来说,都是大火烧开汤汁,然后改中小火烧制菜肴,最后用大火收浓汤汁即可。

但是不同的食材,烧制时还是略有差别的。如在红烧一些富含胶质的食材(比如猪手)时,火候控制多是大火烧开汤汁,改中小火烧制菜肴,最后用小火收浓汤汁。

而在烹调一些富含脂肪的食材(比如红烧肉)时,收汁要格外注意,如果汁收得太稠,那么汤汁中的油份就会懈出来,菜肴吃起来是非常油腻的。

正确判断收汁标准的方法:用手勺舀起少许汤汁淋入锅内,汤汁呈现缓慢的流线状。

不同的地区,制作红烧菜的方法是不同的,比如红烧海鱼,大连、胶东、宁波的做法差异很大,所以接下来,就让我们来看看大家在制作红烧菜时,都有哪些心得,请他们谈一下自己制作红烧菜的经验。

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