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《博野吃》之《驴肉烧饼》

时间:2017-09-12

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     保定一带古来就有吃驴肉的传统,漕河驴肉、河间驴肉一直以来名声在外。但是,吃了一顿后让人心里总是念念叨叨地惦记着的,还是博野小店的卤香驴肉。虽然它比不上漕河驴肉和河间驴肉的名气,滋味却大有过之。新出炉的马蹄烧饼夹上剁碎了的热腾腾的卤香驴肉,咬一口满嘴留香,一辈子忘不了。

     小店的驴肉烧饼可以追溯到600多年前的明朝初年。公元1400年4月,靖难之役初期的重要战役在博野一带开战,本来就饱受战乱之苦的博野居民雪上加霜,人口锐减。明成祖朱棣迁都北京后,主导了从山西到河北的大规模移民。祖籍山西洪洞的魏氏夫妇就是这样来到小店,开了家烧饼铺,驴肉烧饼成了小店的特色。
     魏氏家族精明而厚道,做的烧饼个大皮薄芝麻多,外焦黄酥脆,内柔软香甜,卤制的驴肉,更是一绝。魏氏人家经过了几代人的努力,逐渐形成了固定的配方和烹制方法。煮驴肉的香料简单,一锅老汤加茴香、花椒、大料、葱、姜,以及其他秘制辅料。卤煮过程中,最要紧的是掌握火候,还得在老汤中焖好才能捞出,这样驴肉才得味。熟透的驴肉色泽红润,肉质嫩滑,酥软适口,不柴不腻,香味浓郁。
     驴肉须夹入新出炉的马蹄烧饼,才算小店驴肉的正宗吃法。驴肉要肥瘦搭配剁碎,于烧饼开口处用刀一抹一撬,烧饼就张开了嘴,将剁碎的驴肉塞进烧饼腹中,正宗的驴肉烧饼即告成功。除了驴肉,烧饼里面也可以夹驴板肠,肉香中略带特殊的内脏味,口感劲道爽口。烧饼外皮黄脆,芝麻香气浓郁,内部松软,略带锯末烟熏的味道,加上驴肉驴肠的卤香,轻咬一口,满口生津。此时或可微闭双眼,用心聆听齿间的脆响,任由舌尖上的滋味轻巧地扣开心扉,停驻心头。也许那日子已过了好久,倏地,这种滋味在心头闹腾一下,立马又垂涎三尺。
     早年间博野地瘠民贫,卤香驴肉虽然好吃,可太贵,老百姓偶尔尝尝还行,经常吃吃不起。于是魏氏烧饼铺因地制宜推出了驴肉焖子和驴肉灌肠,最大限度地保持了卤香驴肉味儿,好吃而不贵,自然而然成了百姓美食。
     当烧饼铺子传承到魏国勇的祖父这一代时,卤香驴肉、灌肠、焖子形成了固定的配方,淀粉、驴肉和其他辅料的质量和用量规定得极其严格,所以质量稳定,一直保持着最佳味道,百年不变。灌肠所杀之驴,都是还没扎牙的小驴儿,肉质鲜嫩,不柴不腻,所以灌肠和焖子的口感尤其鲜美。因为用料实在,待人和气,他们的卤香驴肉和灌肠焖子驰名周边百里。
     解放后,公私合营,魏氏的饭铺入了合作社。合作社延续了魏氏饭铺的传统,烧饼,驴肉,灌肠,焖子成为小店供销合作社独家经营的食品。这个传统即便在文革时期也未曾改变。改革开放后,供销社系统解散,小店的驴肉烧饼复归民间,做烧饼、驴肉、灌肠、焖子的手艺保留了下来,卤香驴肉更成为现今小店各个烧饼店的主打美食。
驴全身都是宝,驴皮是众所周知的熬制名贵中药阿胶的原料,驴肉,驴心肝肺肠鞭,甚至驴架都是难得的美食。驴肉的营养价值在《本草纲目》中有明确记载:“驴肉味甘,性凉,无毒。有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦之功效。”现代营养学研究表明,驴肉中含有的人体必需的氨基酸比猪肉、牛肉要高几倍;不饱和脂肪酸的含量,占其高级脂肪酸总量的近百分之八十,高出牛肉近三个百分点,而其中的亚油酸和亚麻酸的含量是牛肉的四倍。亚油酸、亚麻酸,对避免动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。
     驴肉的味道极其鲜美,这是为什么呢?科学研究发现,驴肉中影响肉质鲜甜度的天门氡氨酸和谷氨酸的含量,要比猪、牛、羊肉高百分之二十到三十,所以,驴肉的滋味远胜猪、牛、羊肉,难怪人们这么喜欢驴肉。
     事实上,人们对驴肉的喜爱已经到了无以复加的程度,甚至把驴肉和龙肉相媲美。俗语说 “天上龙肉,地上驴肉”,龙肉是什么味道,恐怕没人说得清楚。《史记》记载,吃过龙肉的人,只有夏后帝孔甲:“帝舜氏世有畜龙,及夏孔甲,扰于有帝。帝赐之乘龙,河汉各二,各有雌雄。”显然龙不是用来杀肉吃的。为孔甲养龙的人叫刘累,刘累养死了一只,杀了一只。刘累把龙肉剁碎了给孔甲吃,夏后帝孔甲只是觉得好吃,却不明就里,又向刘累索要。哪里有那么多龙肉可食啊,于是刘累吓得逃跑了。从此人间不识龙滋味,幸好还有驴肉堪称人间至味。传说宋代词人宋祁有一次在友人处盘桓数日,诗酒唱和之余,大食驴肉,吃到欲罢不能之际,竟将自己代步的驴也杀来吃了。
改革开放三十年,小店的驴肉烧饼店越来越干净讲究,烧饼和驴肉越来越精致。杨小乐特色烧饼店、喜军烧饼店、小根烧饼店、华宇驴肉烧饼店渐成四足鼎立之势,有意无意之间,有了几分竞争的味道,烧饼越做个儿越大,驴肉的味道越来越纯正。尽管博野县城离小店有点远,喜欢驴肉烧饼的老饕们早晨仍然会驱车十公里去小店,只是为了在那儿的烧饼铺一饱口福。
      小店杨小乐特色烧饼店卤煮的驴肉味道浓郁,干净卫生,价格公道,老板娘性格开朗,为人实在。这生意做着做着,不知不觉就名声在外了。2015年9月,中央电视台《生财有道》栏目组慕名而来,专门为小乐烧饼店拍摄了一期电视节目,在中央二套《生财有道》栏目播出。这让小店的驴肉烧饼一时传遍大江南北,全国的老百姓都知道了博野小店的这种美食。
     如今小店烧饼的生意愈发火爆,驴肉烧饼的手艺也逐渐传播开来,大有和漕河驴肉、河间驴肉一较高下之势。孰优孰劣,自有好食者评说。但是有一点可以肯定,小店的驴肉烧饼必定会走出博野,遍布四方。
(作者:郑文林)

【注释】
  • 扎牙:本地方言,指长出门齿。

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