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《博野吃》连载之《马蹄烧饼》

时间:2017-09-12

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来源:保定保定老年网


 
    北人喜面。几千年来,美食家们细腻的心思不断融入一团一团的面中,逐渐变成了花样繁多的面点美食。单单烧饼这种美食,就有不下一百种之多。而博野地界的“马蹄烧饼”, 更像是烧饼的种子在这里生根发芽而开出的一朵奇葩。
    传说在明初的移民大潮中,山西洪洞一对魏姓年轻夫妇经过千里跋涉,定居在了博野孝义河畔的小店村,在濒临渡口的地方支起了烤炉,依靠家传的烧饼手艺谋生,这就是小店的第一家烧饼铺子。从此,魏氏烧饼成了小店的特色。六百多年时光荏苒,烧饼的工艺逐渐改良,烤炉演变为此地独有的吊炉,果木锯末成为固定的燃料,逐渐形成了博野“马蹄烧饼”独特的风味。
     做烧饼,博野的俗语为“打”烧饼。烤炉是一种特别的吊炉,固定在一人来高的架子上,里面是慢慢燃烧的锯末,烧饼就是这样烟熏火烤而成。面是预先和好饧好的,软硬适中。从大面团上切下一块,揉成长条,揪成一小团一小团的面疙瘩,码在案板上。放进烤炉前,用手掌将面团碾成一边厚一边薄的圆片,掌根稍稍挤压稍厚一侧,另一只手的手指一抹,面坯即成马蹄状,此即为“马蹄烧饼”名称之由来。案板上密撒芝麻,沾水的面坯放在芝麻上轻轻一按,均匀地沾满芝麻,再将另一面倒贴在烤炉顶部。烤制过程中,沾有芝麻的皮面自然下垂,薄薄的皮面烤得脆黄。烧饼出炉时,先用一把勺子接着,再拿小铲轻轻一铲,烧饼就轻轻落在勺里,然后把烧饼稍厚一侧的边缘用铲刀划开撑起,热腾腾的香味立刻弥漫开来。
     “马蹄烧饼”皮面略黄,焦香酥脆,而里面则松软可口。熏烤出来的烧饼混合了面香味、芝麻香味和特殊的锯末烟熏味,其独特的味道难以描摹,似乎只可意会而不可言传,唯有亲自细嚼慢品方能得其妙处。能体悟而不能形之于言语,马蹄烧饼颇有了几分神秘色彩,似乎便是 些许“道可道非常道”的意味。
     南米北面,初来北方的南人往往吃不惯面食,但博野的马蹄烧饼是个例外。朋友的女婿是南方人,春节来博野小住几日,最爱的便是这里的“马蹄烧饼”。清初浙江兰溪人赵用熙来博野任县令,“马蹄烧饼”也是他最钟爱的早餐。他兴义学,建义仓,兴利除害,赈济饥民。处理完案牍公文,还常常深入乡村。在他的诗《早赴村庄查赈》中,我们不难体察他的勤政爱民之心:“烧饼三枚酒半瓯,冲寒还仗旧羊裘。焦劳敢惜披星起,疾苦重咨竟日留。场圃渐虚霜后草,秕糠难蓄岁前糇。疮痍至此将何极,一寸心添万斛愁。”
     有一年博野灾害严重,民不聊生,官方的赈济不足救灾,赵用熙不得已卖掉浙江兰溪的田产救助博野的民众。当他任期届满,博野百姓自发挽留,上下奔走陈情,直隶巡抚为之行文留任,这样他在博野知县任上一干就是九年。当他卸任回乡时,已是白发苍苍、风烛残年的老人。博野父老提壶担浆,自发送行者挤满他归途的两侧,与这位博野人永远怀念的一代廉吏洒泪而别。可以肯定,在饯行的人群中,不知道又有多少人携带着新鲜的“马蹄烧饼”。这马蹄烧饼的味道里,又寄寓了多少浓浓的情感啊。
     改革开放后,博野的经济日渐繁荣,人们的生活节奏越来越快。流传数百年的老式烧饼炉子也与时俱进,为适应新的形势而加以改进了。烧饼炉子从高高的支架上落到了地面,贴烧饼的铁盘做成了活动可旋转的样式,烘烤一侧可以转到上面,均匀地贴上烧饼坯子后再转下去烘烤,烤熟了再转上来取烧饼,生产效率大大提高了,烤制的火候更容易控制。技术的革新也推动着“马蹄烧饼”的传播,博野的“马蹄烧饼”逐渐传入临近的安国、清苑和蠡县,甚至传到了保定。
     博野“马蹄烧饼”在数百年来一直在改进,味道越来越完美,也产生了不同花样的吃法。除了偶尔能见到的和其他食材搭配的炒和烩之外,夹入灌肠、焖子甚至卤肉成为最普遍的样式,因为夹入食材的不同而呈现不同的味道,其中卤香驴肉以其营养丰富和细腻鲜香,最终成了博野“马蹄烧饼”的终极伴侣,并形成了博野“马蹄烧饼”的典型吃法。
时代前进的脚步不会停歇,或许博野的“马蹄烧饼”还会随时光荏苒而改变。但百品不厌的恒久真味,或许并不是它的滋味多么美妙,而是每口都能品咂出来的沧桑与挚真。
(作者:郑文林)

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