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《博野吃》连载之《豆腐脑》

时间:2017-09-12

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来源:保定老年网


 
        在博野豆腐美食的家族里,豆腐脑可谓别具一格。卤水豆腐须以豆花为基础,在豆花结块之前的瞬间,形成有如脑髓一样的膏状物,洁白鲜美。我们这块古老的土地上生活的先民们早已注意到了这难以持久的瞬间之美。不难想象,古代的某位美食家为了这瞬间之美,不知耗费了多少心血,经过了多少次尝试,才终于在凝固剂上找到了突破口,将桀骜不驯的卤水换成了温柔的石膏,于是神奇的瞬间化为了永恒,我们才拥有了豆腐脑这一看似普通,实则难得的美食。
      豆腐脑色泽洁白,口感鲜嫩异常,入口即化,上至老妪下至幼童,无不喜欢。南人崇甜,北人重咸,豆腐脑因此也就有了南北之分。博野的豆腐脑自然归为北豆腐之列,但是它本身并无咸味,只是食用时配以他物才得味。豆腐得味,胜过燕窝。
     让豆腐脑得味的,一是面筋汤,二是浇头。面粉加水和面成团,不断以水洗,洗剩的是面粉中的蛋白质,俗名面筋。洗面筋的汤水饱含淀粉,放入锅里熬成汤糊。面筋须抻开,在锅里烫一烫,取出来放在葫芦瓢里,借助葫芦瓢的边缘,将面筋抻成薄片,一小片一小片扔进锅里,一锅面筋汤即告成功。制作浇头的主要食材是木耳和瘦肉。瘦肉切碎丁腌制,木耳切碎。热锅下油,葱花爆香,加入瘦肉木耳丁翻炒,炒至肉丁熟透,木耳爆香,以酱油等调色,然后加清水烧开,加盐勾芡,一锅香喷喷的浇头就成了。
     早年卖豆腐脑的摊点,锅必有两口,一为豆腐脑,一为面筋汤。盛豆腐脑的是粗瓷大碗,摊主用浅浅的木勺将豆腐脑撇出薄薄的片,均匀地码到碗里,然后浇上面筋汤和浇头,再配以蒜汁、椒油,未食而垂涎,一勺入口,香沁肺腑,不妨作老饕状,轻品慢咽,晃头眯眼,再佐以马蹄烧饼一枚,美味如斯,似可畅抒人生情怀。
       宋人苏轼喜食豆腐脑,“煮豆作乳脂为酥,高烧油灯斟蜜酒”,佐以一杯蜜酒,自是文人雅处。元人张劭有句:“蔬盘惯杂同羊酪,象箸难挑比髓肥。”不但描摹了豆腐脑的妙处,也尽道世人对它的喜爱。
     如今豆腐脑虽已遍布博野城乡,但是岁月终究烙下了些许传统的痕迹。在这弹丸小县的地界上,岁久年深的生活积累造成了东南与西北的习俗差异。博野潴龙河一带古来统称河东,县城及西北各村称西北乡。从河东慢慢向西北乡过渡,豆腐脑逐渐由主  角转换为配角,老豆腐渐成主导,而居民的性格居然也随着由河东的爽脆热忱转换为西北乡的淳厚深沉。
     早年间物质匮乏,即便是一碗普通的豆腐脑,对于许多人来说也是一种奢望。而真的想要享受一碗香喷喷的豆腐脑时,恐怕要赶个大集才成。或许,从豆腐脑的浓香鲜嫩之中,我们会品咂出些许意味深长的味道。
(作者:郑文林)

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