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《博野吃》连载之《老豆腐》

时间:2017-09-12

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     老豆腐之老,言其韵味之浓郁,而非外观与口感。画家卓然有诗对老豆腐赞誉有加:“云肤花貌认参差,已是抛书睡起时,果似佳人称半老,犹堪搔首弄风姿。”博野的老豆腐保留了最传统而悠久的工艺,嫩白汤清,味道微苦而清香悠长。其韵味之优雅浓郁,的确堪比半老佳人。
     早年卖老豆腐没有固定摊位,是流动的。往往就是一个老人推一辆手推车,上面结结实实地架着大砂锅,砂锅底下炭火半死不活地冒着些许火光,温着砂锅里的老豆腐。车上的罐子,分别盛着黄菜、蒜汁、辣椒等调味料。
博野俚俗,卖老豆腐不吆喝,都是拿一根手指粗细的短木棍敲木制的梆子。有节奏地梆子声就是再明显不过的标志了。听到梆子声,大家就知道卖老豆腐的来了。

     盛老豆腐用的是粗瓷敞口大碗,往碗里盛老豆腐也是一门技术。极浅的木勺,前缘如刀,麻利地在锅里轻轻一撇,撇出一大片薄薄的老豆腐,一片一片盛到碗里,还得均匀地摆出花样,最后满满地浇上清浆。然后,随意搁点黄菜、蒜汁,一碗香喷喷热腾腾的老豆腐就可以好好饕餮一番了。黄菜是二十世纪的东西,现在已经很少有人做了,改成了韭菜花,味道更加浓厚别致。老豆腐还有另一种地道的吃法,不加任何佐料,单纯地享受老豆腐特有的清香,轻嗅香入脑,浅尝味沁心,别有一番滋味。
     传统的老豆腐,石磨豆浆。人力推转石磨,把预先浸好的黄豆,一勺一勺㧟(kuǎi)到石磨的眼里,石磨下面接一口敞口大盔,磨好的浆随着磨扇的转动缓缓流到大盔里面,然后用豆腐包子滤掉渣子,把浆放到大锅里熬。浆不能太浓,也不能太淡,太浓锅底易焦,会有焦糊味,太淡豆花不易成形。所以豆浆调制浓淡,全凭经验,过与不及,都不能做出上好的老豆腐。豆浆熬好后,盛到大砂锅里,待温度合适点卤。点卤是核心技术,老豆腐的等级高下全在于此。点完卤要适当焖一会儿,静待豆花结块。掀盖看时,清浆没过老豆腐二三指,一锅老豆腐白白嫩嫩,热气腾腾,睹之垂涎。
     以前卖老豆腐都是晚上出来,因为人们白天得出工,晚上才得闲。解放以后,农业合作化运动开展起来,大家同劳动同生产,白天就更没有市场了。文化大革命那会儿尤其艰难,小商小贩被当做资本主义全面禁止。晚上偷偷出来卖,得去管得不那么紧的村子里才行,要不立马被抓现形,一锅老豆腐赔个精光不算,还得挨罚,闹不好还会被打成成“黑五类”扫大街。
     在博野,老豆腐作为百姓美食是如此深入人心,岁月的打磨愈发使它显出了顽强的生命力。改革开放以后,老豆腐生意似乎一夕之间便已经遍及博野县城乡,成为早餐店不可或缺的美食。如今的老豆腐加工工艺现代化了,磨浆机取代了石磨,磨得更细,产量更高,容器也改成了不锈钢锅。早餐店面的一切都那么干净,利索。早年的石磨砂锅老豆腐,似乎成了遥远的记忆,而那种市井早餐的氛围变成了心底难以忘怀的味道。
    幸好,在博野一个不太讲究的地方,我们仍可体验最传统、最地道的吃老豆腐的氛围。县城的集贸市场院内,尚存唯一一个露天的烧饼果子老豆腐摊点,长条矮桌上的罐罐里是各种调料,长长的矮凳可以坐四五个人,每人一碗热乎乎的老豆腐,外加一两枚烧饼,便可吃得额头冒汗。偶尔还会有人粗声大气地喊,老板,加一碗老浆。这里所坚守的传统氛围似乎凝固了时光。而城南的博南钰海农业生态园根据传统的老豆腐工艺,自创了一道菜,在古香古色的圆形食器里面,一半是老豆腐,一半是清汤,配以盛着各种小料的精致小碟子,名叫“石磨黑豆花”。石磨磨浆已经极具传统特色,精选的优质黑豆作原料更是匠心独具。
     博野的老豆腐卤水是特色,和石膏老豆腐相比,卤水虽使它多了些许苦味,却也成就了它特有的清香。这似乎就是生活的原味,虽略苦涩,却意味深长。
(作者:郑文林)

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