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《博野吃》连载之《卤水豆腐》

时间:2017-09-12

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来源:保定老年网

     豆腐有“和”之德,以其能和百味,又价廉物美,从而广布天下。不过地域民情的差异却使各地豆腐的风味千差万别:根据凝固剂的不同,分为酸浆豆腐、石膏豆腐、葡萄糖酸钙豆腐、卤水豆腐等等。其中卤水豆腐的历史最为悠久,也是豆腐菜系中的上品食材。博野的卤水豆腐保存了最为传统的工艺,色泽洁白,卤味清香。其制作过程,容不下半点不洁,在饮食文化中代表了一种本性高洁的君子风骨。
     做卤水豆腐的原料大豆古名为菽,自古以来大豆就是重要的口粮。《诗经》有五首诗歌写到大豆。其中《小宛》有句“中原有菽,庶民采之”。豳(bīn)风《七月》则记载了大豆早期的食用方法,“七月烹葵及菽”。吃法以煮为主,如若做豆面,便要用杵臼捣成粉末。

      战国时期,圆形石磨被发明出来,豆腐才具备了产生的条件。文献记载豆腐的发明者是西汉淮南王刘安,所以,做豆腐有“淮南之术”的雅称。豆腐一经推出,便人见人爱,广为传播,其经济价值自然不可小觑,平民之家甚至可赖以养家糊口。朱熹在《刘秀野蔬食十三诗韵》中写道:“种豆豆苗稀,力竭心己腐;早知淮南术,安坐获帛布。”这遍布街头里巷的平民小吃,居然引得理学大师生出了羡慕之心。
       卤水豆腐的清新淡雅更使之成为文人墨客喜爱的美食,甚者亲手精工细作。明人苏秉衡在《豆腐诗》中更将豆腐的制作工艺入诗:“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来檐有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁得知,多在僧家与道家。”磨上琼浆,汤滚雪花,瓦罐点卤,洁白无暇,这正是卤水豆腐的讲究之处。
      石磨磨出的糊糊,要放进网眼极细的纱布里沥出豆浆,边搅拌边加清水,这样的纱布有个特殊的名称:豆腐包子。沥出的豆浆倒进大铁锅熬。熬浆要掌握火候,开锅以后宜用文火,否则豆浆溢出,前功尽弃。熬好的豆浆舀进陶瓮,待温度合适时“点卤”。 点卤是就是将装着卤水、瓶口塞着麦秸的瓶子倒置,卤水便慢慢地滴入豆浆。点卤全凭经验,只可意会不可言传。卤水催化豆浆中的蛋白质生成豆花,边点卤边用木勺搅拌,豆花翻滚,清香四溢。豆花需要花时间静静地结块,在等待的时间里,顺便把压豆腐的模子准备好,将豆腐包子均匀地铺上展开。几袋烟的功夫之后,就可以把结块的豆花用木勺小心翼翼地一层一层摆放进模子里,用豆腐包子包紧、压实,等待豆腐里面多余的水分慢慢沥出。压好的豆腐翻扣到特制的木托盘里,就可以运走出售了。
早年间磨浆的石磨很重,一个人转动石磨太吃力。而畜力拉磨一直未能推行开来,原因不外乎两个:一则不卫生,易脏了浆,而且牲畜不洁,难免闻之作呕;二则所需要的场地太大,不划算。于是人力推磨装置应运而生。装置是纯木制作,成狭长的等腰三角形,尖端固定一个圆柱形楔子,插入石磨手柄处的圆孔,另一端是恰好一把能握的横木,两三个人推转石磨,博野俚语称“晃磨”。此外,尚需一人用木勺往石磨眼里放入预先浸好的黄豆,俗称“布料”,这个工作非手疾眼快者不能胜任。
     做豆腐是个累而不讨巧的活儿。博野西北部的寺上村,家家户户都会做地道的卤水豆腐。虽然工艺繁复,非常辛苦,但也能养家糊口。村人对此总结了合辙押韵的俚语:“卖豆腐,赚渣子,熬得两眼像瞎子。卖豆腐,赚渣子,凑合养活一家子。”之所以能够养活一家子,除了微薄的利润之外,做豆腐的下脚料豆腐渣也可物尽其用。豆腐渣掺进面粉可做成干粮,或者用葱花爆炒一下,口感虽粗粝,而葱香豆香诱人,既可当菜佐餐,也可作为主食。在食物匮乏的年代,豆腐不知拯救了多少人家的命运。
       解放后,农业合作化运动在博野迅速开展起来,生产方式由家庭改成了集体,私有财产被压缩到了极致,传统豆腐生意也收归集体。文革时期,为了彻底割掉资本主义的尾巴,各家各户石磨被强行拆走一片磨扇。石磨被破坏了,自然就磨不成豆腐了。
     改革开放以后,博野县寺上村因为人多地少的缘故,传统的豆腐生意很快恢复起来,几乎达到了家家做豆腐的程度,村民收入赖以显著增加。笨重的石磨逐渐淘汰,改用磨浆机,减少了工序,提高了产量。磨浆机的普及,大大缩短了做豆腐的周期,降低了劳动强度,这也使得寺上村的豆腐能够走得更远。
     勤劳朴实的村民为了尽快脱贫,每天天不亮就出发赶路,骑一辆笨重的加重自行车驮一板豆腐。他们要赶在人们早餐之前到达目的地,一则卖个好价钱,二则尽快卖完回家,以便打理农活。走出去的路程越远,豆腐的价格越高,利润越大。因此,村里那些精壮的汉子们,甚至在午夜时分就三三两两结伴出发了。一板豆腐卖完时,已经离村一百多里地了。当他们精疲力尽地赶回家里,麻利泼辣的主妇早就浸好了黄豆,准备做第二天的豆腐了。勤劳与淳朴,为寺上村挣得了豆腐村的美誉,寺上村的卤水豆腐因之驰名周边百里。
    卤水豆腐在厨师的手里完成最后的华丽转身,一变而为色形香味俱佳的美味。我们享受美食的同时,似乎不难品味出卤水豆腐里满满的辛劳和浓浓的乡情。
(作者:郑文林)

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