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《博野吃》连载之《八大碗》

时间:2017-09-12

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来源:郑文林


       博野旧俗招待贵客以八大碗。康熙十五年《博野县志》记载“速客以八簋(guǐ),酌以大汁”, 八簋就是八大碗,俗称扣碗。博野传统的八八席,八大碗占了半壁江山。
八大碗讲究“四真四假”,其中方子肉、条子肉、鸡肉、喇嘛肉、肘子肉的食材为纯肉,任选其四称“四真”。黄皮肉、白皮肉、酥卤饼子、丸子、团粉糕的主要食材为淀粉,皆有肉形而无肉实,任选其四故称“四假”。四真四假,工艺各不相同。传统的八八席每桌坐八个人,所以,每个碗里主要的食材要切成八块。

     方子肉宜选用肉膘肥厚的猪肉,条子肉宜用五花肉。选好的肉切成三寸左右的方形,老汤文火煮至七八分熟,捞出沥干,猪皮涂糖膏(熬制的糖稀或者蜂蜜加糖),入油锅烹至皮面酱红,取出备用;方子肉的肉方改刀成小方块,条子肉的肉方切成片,讲究皮似断非断,皮面朝下放入蒸碗。喇嘛肉的食材为上好的里脊肉,切细条,放入鸡蛋和面粉调成的糊里抓匀取出,入油锅炸至金黄出锅,装碗备用。肘子肉因其食材特殊,只需老汤煮熟切块装碗,不必再做处理。鸡肉碗的食材为卤煮鸡,老汤卤好的鸡拎出沥干,取肥厚的肉改刀成块。食材准备好后,装入蒸碗入笼屉蒸,出锅时另拿一碗,顺势反扣到新碗,根据不同食材,浇上特制高汤或清汤即可。四真风味各不相同:方子肉皮面酱红,口感滑爽,入口即烂;条子肉入口有物,爽而不腻;喇嘛肉、鸡肉、肘子肉各具特色。
     “四假”的主料为淀粉,均需用老汤加入辅料调制。调制好的淀粉糊蒸熟即团粉糕。上锅蒸之前,表面涂蛋黄者熟后皮面金黄,叫黄皮肉;表面涂蛋清者熟后皮面雪白,称白皮肉。二者只是颜色不同,口感无异。调制好的淀粉加入肉末、豆腐、香菜等,团成饼蒸熟,即酥卤饼子。调制好的淀粉拌入肉馅和适量豆腐渣,做成丸,入油锅炸至金黄熟透出锅,即丸子。团粉糕、黄皮肉、白皮肉、酥卤饼子须改刀切片,改刀时讲究刀过而形状不变,为的是保持食材的原型,丸子直接装碗,上笼屉蒸,出屉时覆碗反扣,浇汁即可。
     八大碗是婚宴上主角,平时无缘享受。究其原因,主要是费工费时,只有婚礼时才值得下这番工夫,而且还要手艺精湛的厨子。婚礼举行当日清晨,厨子早早地把食材改刀装碗上笼屉蒸,婚宴酒过三巡菜过五味之后,八大碗才端上席。博野旧俗赴宴的贵客要在上八大碗前特意给厨子倒一杯酒,由上菜的人转交给厨子,表示敬意。这样做显得礼节周到,厨子也会尽心尽力,尽展手艺。
     改革开放以后,县民生活条件大为改善,婚宴中除八大碗之外,逐渐加上了四大件,即鸡鱼肘肉,略嫌浪费。经济发展,百货流通,食材渐渐丰富,各方菜系不断涌入,八大碗逐渐式微而归于沉寂,在今天的婚宴上已经难觅其踪了。但是它毕竟是极具博野特色的传统美食,老饕们自然不会忘记。进入新世纪,博野县的主要饭店先后推出了扣碗,但仅是八大碗菜单中的三四种而已,且多是改良版,改变或省略了传统工艺中的某些关键技术和程序,色形味虽俱在,但已不是原来的滋味了。
【注释】
簋:古代盛食物的圆口容器。
②喇嘛肉:由喇嘛发明的一种食肉方法,特点是肥肉不腻,瘦肉不柴。

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