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《博野吃》连载之《八八席》

时间:2017-09-12

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来源:作者:郑文林


     早年间,博野待客讲究八八席。一张方桌,可坐八人,席面是“八碟八碗”,另加一个大冰盘。八碗分四荤四素,俗称“四真四假”。荤的有方子肉、条子肉、鸡肉、喇嘛肉、肘子肉,选其四即可。素的是黄皮肉、白皮肉、酥卤饼子、丸子、团粉糕,五选其四即可。“八个碟子”也分凉热荤素,没有固定的菜品,龙须、银耳、黄花、木耳,时令蔬菜,猪杂碎,皆可入菜,可凉可热。大冰盘是荤菜,由猪肉片、冻豆腐、团粉糕、丸子烩炖而成,又是另外一番景象。这种席面在婚宴上常见,一则待客显得隆重,规格高,二则成双成对,寓吉祥之意。平日里待客没这么多讲究,多少随意。不过,在讲究些的人家是四个碟子外加一个大冰盘,要是过年存下的腊肉还没吃完,烙饼卷煎腊肉片也很难得,否则,摊几个鸡蛋也行。

博野的八八席传说起源于山西洪洞。华夏人文始祖伏羲据传就是山西洪洞人,他根据天地万物的变化创立了八卦。先民们为了纪念伏羲,祭祀时便以八为数,起初制作的祭品仅供祭祀专用,后来逐渐进入日常饮食。元末明初,博野地域历经兵变,人民死走逃亡,人口锐减。明代靖难之役后全县人丁已不满千。幸运的是,战火没有波及山西,那里人口日繁。于是在明政府的主导下,开始了大规模的移民。博野县有民谣:“要问祖先来何处,山西洪洞大槐树。”康熙十五年《博野县志》对明初移民记述简略“永乐二年,迁山西夏县民,为三迁”,博野居民大部分是山西移民的后裔,或许,八八席正是随着明初浩浩荡荡的移民大军传入博野。
八八席食材虽简单,但是工艺复杂,费工耗时。改革开放以后,经济日益繁荣,食材多样化,四方菜系渐次传入,博野传统的八八席在婚宴的席面上逐渐淘汰。况且,老一辈的厨师越来越少,能说清楚八八席菜肴的做法的人甚至都不多了,更不必说做一桌地道的八八席了。
【注释】
冰盘:大瓷盘的俗称。
‚靖难之役:明太祖朱元璋死后,继承皇位的建文帝积极推行削藩策略,严重威胁藩王利益。坐镇北平的朱棣于1399年(建文元年)起兵反抗,发动了政变。这次战争史称“靖难之役”。

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